Page 397 - LOS BOVINOS CRIOLLOS DE MÉXICO
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INOCUIDAD Y CALIDAD DE LA LECHE EN GANADO CRIOLLO
Omar Hernández Mendo, Lorenzo Danilo Granados Rivera y Rafael Espinoza Marín
Programa de Ganadería. Colegio de Postgraduados. Montecillo, Texcoco, estado de México
Resumen
La leche proveniente del ganado Criollo tiene particulares características, donde la inocuidad y
calidad son de especial importancia dado que este tipo de ganado se le vincula con sistemas de
explotación a pequeña escala, donde el manejo y la higiene no son los más adecuados. En este
sentido, la inocuidad constituye un aspecto importante, especialmente porque en estos sistemas
de explotación, la leche normalmente se usa para consumo familiar y local así como para la ela-
boración de quesos artesanales, usando leche bronca. Esto último es un factor importante a con-
siderar, toda vez que usar la leche de esa manera, garantiza calidad nutritiva y sensorial propia del
subproducto, particularmente porque la calidad nutricional de la leche del ganado Criollo es mejor
en relación a la de las razas comerciales. La razón de ello, es porque los primeros basan la alimen-
tación en pastoreo o son semi-estabulados, pero con alto uso de forraje en la dieta, garantizando
mayor contenido de ácidos grasos insaturados en la leche. Adicionalmente, referirse a la leche de
vacas criollas es garantizar mejor cualidad y mayor rendimiento en la fabricación de quesos y otros
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