Page 403 - LOS BOVINOS CRIOLLOS DE MÉXICO
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INOCUIDAD Y CALIDAD DE LA LECHE EN GANADO CRIOLLO
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Figura 2. Proceso de ordeño típico del sistema de doble propósito en la zona tropical de México. Ordeña
manual con apoyo del becerro para estimular la bajada de la leche y sala de ordeña rústica.
Algunos otros microorganismos patógenos proceden de la leche de vacas enfermas por
tuberculosis o brucelosis, las cuales se han asociado con la presencia de Salmonella sp. y Cam-
pylobacter jejuni en leche (Murphy et al., 2007). Así mismo, vacas con mastitis, clínica o subclíni-
ca, son una fuente potencial de bacterias patógenas como Staphylococcus aureus, Staphylococcus
agalactiae, y Escherichia coli (Manuchehr y Genigeorgis, 1994). Todos estos agentes patógenos
son destruidos durante la pasteurización, acción que no se considera en la producción de leche
a pequeña escala ni en la quesería artesanal, y por tanto, de existir dichos patógenos en la leche,
pueden ser transmitidos al producto final.
Ante este panorama se han implementado diferentes técnicas para evaluar la presencia de
microorganismos en la leche, básicamente de los géneros Escherichia, Enterobacter, Citrobacter
Universidad Autónoma de Chiapas
