Page 409 - LOS BOVINOS CRIOLLOS DE MÉXICO

INOCUIDAD Y CALIDAD DE LA LECHE EN GANADO CRIOLLO
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Calidad físico-química de la leche en vacas Criollas
La desvalorización de las razas Criollas en Latinoamérica se debe a la incorporación de razas espe-

cializadas en producción de leche; para el caso de México, la importación de razas especializadas

como la Holstein, Jersey y Suizo, principalmente, inició en la década de 1950, en demérito del
ganado Criollo lechero (de Alba, 2011). Sin embargo, a pesar de ello, existen razas Criollas en
México que se conservan debido a dos actores fundamentales:

a) Los centros de enseñanza e investigación mediante apoyos gubernamentales tanto nacional
como internacional y, en mayor medida,
b) Ganaderos de las regiones rurales marginadas del país, quienes han obtenido desde hace

décadas, nutrientes esenciales para su dieta, como la proteína, a partir de la carne y leche

del ganado Criollo (de Alba, 1997).

La información respecto a la razas Criollas es escasa y de difícil acceso, y la mayoría de ésta

no tiene difusión, ya que se encuentra en forma de tesis de posgrado (Tewolde, 2007). Las in-

vestigaciones realizadas con las razas Criollas se enfocan principalmente en estudios descriptivos,
evaluaciones de sus cruzas y registros genealógicos; pero poco o nula investigación con enfoque
en inocuidad y calidad de la carne, leche y derivados que se obtienen de ellos, a pesar que son

aspectos que pudieran resultar relevante si se busca incrementar la rentabilidad de este tipo de

sistemas, donde las razas Criollas son el eje central.
De acuerdo a de Alba (2011), las razas de ganado Criollo que se encuentran en México son
el bovino de Chihuahua (Criollo Raramurí o de rodeo), el bovino de Nayarit (Criollo Nayar o Co-

reño), el bovino de Baja California (Criollo Chinampo), bovino de la Sierra Madre Oriental (Criollo

Mixteco), el bovino Criollo Lechero Tropical, el Criollo de Chiapas y el Criollo de Yucatán. La in-
formación existente al respecto es básicamente referente al contenido de grasa, proteína y sólidos
totales que presenta la leche de vacas Criollas con respecto a razas Bos taurus, Bos indicus y sus

cruzas, componentes esenciales en la trasformación hacia queso, yogur y otros derivados lácteos.

Así mismo, existe información respecto a genes involucrados en la calidad de transformación de

Universidad Autónoma de Chiapas